Quatrième génération d’une famille de cuisiniers, Hélène Darroze a été marquée depuis sa plus tendre enfance par les rythmes des marchés du Pays basque, région du Sud-Ouest de la France où sa famille est installée depuis toujours.

C’est en 1895 que son arrière-grand-père ouvre l'auberge Le Relais à Villeneuve-de-Marsan, à 20 km à l'est de Mont-de-Marsan dans les Landes. L’auberge sera ensuite reprise par son grand-père Jean et sa grand-mère Charlotte, puis par son père. Hélène est née en 1967, quatrième génération de cette famille d'hôteliers-restaurateurs-cuisiniers landais.

Toute petite, elle se revoit accompagner son père pour acheter les produits des Landes: cèpes, foie gras, volailles vivantes, bœuf de Chalosse, saumon de l’Adour et autres agneaux de lait du Pays basque. Brillante étudiante, Hélène commence par suivre une préparation pour intégrer une des meilleures écoles de commerce de France, et sort diplômée en 1990 de Sup de Co Bordeaux dans l'optique de faire de la gestion d'hôtellerie. Puis elle passe trois ans au restaurant gastronomique Le Louis XV de l'Hôtel de Paris à Monte-Carlo, du célèbre Chef landais Alain Ducasse; comme commis de cuisine d’abord pendant quatre mois, puis comme responsable administrative. Alain Ducasse, qui vient d'obtenir sa prestigieuse troisième étoile Michelin, l'encourage vivement à se lancer dans la grande cuisine. « Faites-moi confiance, je vous ai observée, mettez-vous en cuisine. En plus, il y a une place à prendre pour une femme » lui conseille-t-il vivement.

En 1993, son frère, qui se destine à reprendre le restaurant familial, devient finalement œnologue et négociant en Armagnac, lui laissant la place pour reprendre l'auberge familiale Chez Darroze à Villeneuve-de-Marsan aux côtés de son père. Elle reprend l'auberge en 1995 et est élue quelques mois plus tard « Jeune Chef de l'Année » par le Guide Champérard et « Grand de demain » l’année suivante par Gault et Millau. Cette même année, elle est chargée par l’association Relais & Châteaux d’élaborer le dîner lors de la rencontre des chefs d'États Jacques Chirac et Helmut Kohl à Périgueux. Le président de la République Jacques Chirac lui adresse ses félicitations et reprend deux fois de son pigeonneau farci !

De bons produits et des étoiles

En 1999, elle vend le Relais & Châteaux familial pour créer son propre restaurant gastronomique traditionnel landais Hélène Darroze, au 4 rue d'Assas sur la rive gauche à Saint-Germain-des-Prés dans le 6e arrondissement de Paris, entourée de cinquante-deux employés dont un tiers de femmes. Elle confie la décoration de l’établissement à son cousin, le décorateur designer Henry Becq. En 2001, moins d'un an après l'ouverture, elle obtient sa première étoile au guide Michelin puis la seconde en 2003, seule femme en activité avec Anne-Sophie Pic à détenir ces trophées. Hélène a su conserver et appliquer l’héritage reçu par ses aïeux : respect des produits, application du travail bien fait et goût des bonnes choses. Pendant dix ans, à cette adresse reconnue par les guides du monde entier, Hélène fait évoluer ses créations et ses classiques autour d’une carte qui change au fil des saisons. Grâce à la complicité de ses fidèles fournisseurs avec qui elle travaille depuis toujours, elle propose dans ses créations ce que la saison offre de meilleur. Ses produits de prédilection: la brebis basque fermière, l’agneau de lait des Pyrénées et du Pays basque, le foie gras, le petits légumes de Villeneuve-de-Marsan (là où se fournissait son grand-père), les huîtres de Cancale, le caviar d'Aquitaine, le filet de merlu de ligne et le saint-pierre de Saint-Jean-de-Luz, la poularde des Landes, les truffes noires du Périgord, le foie gras de canard des Landes et les asperges vertes de Pertuis, la truffe blanche d’Alba, les grands vins de Bordeaux, ceux du Mas de Daumas Gassac, le grand nom du Languedoc, sans oublier l’Armagnac. Certains de ses plats signatures sont devenus intemporels, comme le tartare d’huître en gelée de caviar de France et velouté de haricots maïs, les chipirons sautés au chorizo, l’émulsion de parmesan, la royale de potimarron, châtaigne, homard bleu et truffe noire du Périgord ou le biscuit vapeur à la pistache, pomelo semi-confit, sorbet au yaourt grec. Sa cuisine est bien sûr directement influencée par la cuisine landaise de ses origines, de Bordeaux au Pays basque et au Périgord, mais également par ses voyages en Italie, en Espagne et en Inde, avec un subtil mélange entre tradition, modernité, audace et raffinement. Hélène a la cuisine dans le cœur : « J’essaie avant tout de retrouver l’instinct et l’émotion qui me sont chers, et ainsi de proposer une cuisine fidèle à ma sensibilité et à mes émotions. Le moindre petit détail dans une assiette rappelle ce que je suis, ce que j’ai vécu, évoque une sensation, un souvenir, une odeur. » En février 2003, Hélène obtient une deuxième étoile au Guide Michelin.

De Paris à Londres

Début 2008, une nouvelle aventure commence à Londres « Pour faire découvrir ma cuisine aux Anglais, tout en partageant, grâce à l’Eurostar, mon temps entre Paris et Londres, où chaque semaine je retrouve mes équipes respectives. Avec Raphaël François, Chef exécutif, et le fidèle Kirk Whittle qui désormais exporte aussi sa pâtisserie, nous bouleversons les codes et donnons ma vision de la cuisine française de palace » raconte Hélène. Dans l’hôtel qui hébergea le général de Gaulle et acquit ses lettres de noblesse gastronomiques à travers une mythique carte inspirée de la cuisine bourgeoise d’Escoffier, le challenge est de taille. « Bien sûr, je choisis de proposer les produits de mon Sud-Ouest natal mais je les combine au meilleur des produits anglais. » On y trouve donc le foie gras de Duperier, le porc Pie Noir de Pierre Oteiza, le merlu de Saint-Jean ou les huîtres Gillardeau, tout comme la sole de Douvres, les Saint-Jacques XXL d’Ecosse, le saumon sauvage d’Irlande, le bœuf Aberdeen Angus de chez Allen’s of Mayfair ou la grouse des chasses écossaises. Ainsi, à côté des créations issues de sa cuisine parisienne, les nouveautés londoniennes deviennent des signatures outre-manche: foie gras des Landes confit au Mulled wine, saint-Jacques XXL rôtie dans sa coquille, émulsion de parmesan tartuffi di Alba, homard aux épices tandoori pour n’en citer que quelques-uns. Le 14 juillet de cette même année 2008, le restaurant gastronomique Hélène Darroze at The Connaught ouvre ses portes. Gastronomie, élégance et authenticité du service sont les maîtres mots. Deux ans après son ouverture, ce temple londonien de la gastronomie française est couronné de deux étoiles au Guide Michelin. Et en décembre 2011, Hélène est promue Chevalier de la Légion d’Honneur par le président de la République Nicolas Sarkozy. Le bonheur selon Hélène Darroze, c’est la fidélité à soi-même car elle ne sait pas tricher, et des émotions fortes qu’elle ne s’interdit jamais, en amour comme en cuisine, les deux se mêlant inextricablement. D’où son livre publié en 2005, Personne ne me volera ce que j’ai dansé (paru en grand format aux éditions du Cherche Midi).

Hélène, c’est aussi une femme qui, dès l’adolescence, avait décrété qu’un jour elle adopterait. Elle est allée au Vietnam, conseillée par son amie Laetitia Hallyday, chercher une petite Charlotte de trois mois en 2007, puis, en 2009, est revenue de Hanoï avec une Quitterie de quatre mois: « Ce fut tout de suite une évidence entre nous! Une filiation spontanée » me précise-t-elle. Voilà la merveilleuse Hélène en quelques mots résumés, j’espère vous avoir fait découvrir un peu cette femme Chef hors-normes.

Patricia Courcoux Lepic