Sa signature, c’est une cuisine qui s’inspire de la tradition française, en plus léger et modernisé. C’est une cuisine de goût où le produit est roi. C’est lui qui le dit, j’ai testé : c’est authentique.
C’est en faisant un « petit boulot » saisonnier dans un restaurant au bord de la mer qu’Éric découvre le milieu de la Cuisine, avec un grand C. Il est fasciné par cet univers et décide d’entrer à l’école hôtelière de Rouen. Rien à voir avec une vocation « attrapée » près d’un fourneau dans un environnement familial de restaurateurs.
Qu’à cela ne tienne, Eric décroche avec aisance son diplôme (en tête du classement de sa promotion) et se fait aussitôt embaucher à La Grande Cascade à Paris. Jean Sabine est le premier chef à lui apprendre le métier « en live ». Suivront Émile Tabourdieu, chef au Bristol à l’époque, et Claude Deligne, chef renommé du restaurant Taillevent. Le savoir-faire et la précision du directeur de Taillevent Jean-Claude Vrinat ont été des années très importantes pour Éric. Jusqu’à une envie d’escapade comme notre surdoué Américain Eric Ripert (que vous découvrirez aussi dans ce numéro), et hop, Éric part pour l’Espagne. Il y apprendra les couleurs, et surtout les saveurs relevées de la cuisine méditerranéenne, aux côtés de Patrick Bausier qu’il secondera à l’hôtel Byblos Andaluz à Fuengirola.
De grandes étapes parisiennes
Deux ans après, notre Normand revient à Paris et entre au restaurant La Tour d’Argent. Nous sommes en 1998, et après un petit passage de six mois dans ce vénérable établissement de la rive gauche, il rejoint Christian Constant au Crillon place de la Concorde. Il y sera son bras droit pendant sept ans. Une première distinction lui est décernée en 1993 : il est nommé Meilleur Ouvrier de France, et prend dans la foulée les commandes du restaurant gastronomique de l’hôtel. Un parcours qui semble très simple pour Éric. Trop peut-être. L’envie de mettre les pieds dans un lieu où l’attendent des chaussures neuves, celle de poser ses casseroles sur des pianos de cuisson immaculés le démange. Envie réalisée dans le 19e arrondissement de Paris : La Verrière d’Eric Fréchon sera « son » bistrot gastronomique et lui vaudra les louanges du monde entier. Non non, je n’exagère pas ! Chaque fois que je pose la question à un gourmet que je croise, ou à un gastronome en culotte longue, il me répond immédiatement : « Tu ne connaissais pas son resto dans le 19e ? », comme si j’avais passé six ans dans la jungle ! J’ai quand même une excuse, car je ne vivais pas en France à cette époque.
La consécration au Bristol
Et voilà qu’en 1999, on propose à cet homme très discret de prendre les commandes des cuisines du palace parisien le Bristol. Proposition qui ne se refuse pas trop… Lorsqu’il s’installe, le restaurant de l’hôtel bénéficie d’une étoile au Michelin. Deux plus tard, il en accroche une deuxième, et voici deux ans, une troisième. Je vous le disais plus haut, tout semble simple, et pourtant la rigueur d’Éric et son travail précis sont très justement récompensés. Sa cuisine est une merveille de cuisine française, généreuse comme on l’aime. Les plats de la carte changent lentement, chacun étant longuement pensé, travaillé et modifié jusqu’à la perfection. Et ceux qui portent SA signature seront toujours présents, rassurez-vous. Foncez-y pour les fameux macaronis farcis à la truffe noire, artichaut et foie gras de canard, gratinés au vieux parmesan, et pour le foie gras de canard cuit en papillote, huîtres fumées et bouillon infusé au thé vert. Deux incontournables que j’aimerais beaucoup trouver dans mon assiette chez moi ce soir pour le dîner, d’un coup de baguette magique !
Après onze ans passés dans les cuisines de ce palace, Éric est un chef comblé qui n’a pas du tout envie de bouger. il a choisi, contrairement à « l’autre Éric », de laisser une trace, de signer ses plats et de nous offrir ces recettes qu’il aime tant cuisiner. Notre chef, décoré en 2008 des insignes de Chevalier de la Légion d’Honneur par Nicolas Sarkozy, apporte une attention toute particulière à l’art de la table : l’argenterie, les verres et les assiettes sont choisis avec beaucoup de sérieux, et certaines de ses assiettes, en verre, sont fabriquées au Japon spécialement pour le restaurant.
En écrivant ces dernières lignes, je repense au sourire heureux de ce chef franchement à part et qui, assis dans l’un des salons de l’hôtel où nous regardons d’un œil distrait les clients entrés dans la nouvelle salle du restaurant Epicure, se réjouit déjà du plaisir qu’ils ressentiront en dégustant peut-être des macaronis farcis. Mais Éric est déjà reparti derrière son fourneau. Je vous l’avoue, j’ai goûté presque toute la carte, et je peux vous dire que c’était plus qu’exceptionnel, une folie.
Patricia Courcoux Lepic
