Au cœur de Reims dans un parc de sept hectares, le Domaine des Crayères est une propriété bourgeoise construite au début du XXe siècle par la famille de Polignac. La famille Gardinier en est aujourd’hui propriétaire, ainsi que du célèbre cru classé Phélan Ségur à Saint-Estèphe.

C’est en 1980 que la maison a ouvert ses portes pour devenir un hôtel. Mais un hôtel qui a pour maxime, dès cet instant, « L’excellence ramenée à chaque détail ». En 2001, le célèbre architecte d’intérieur Pierre-Yves Rochon a la tâche de transformer les lieux.

Les cuisines sont alors totalement relookées et modernisées, tout comme la salle à manger – une très grande réussite ! Les chambres sont, petit à petit, revisitées dans un élégant mélange de style à la fois classique et contemporain. Et le lieu devient vite une institution, pour les Rémois comme pour les Parisiens épicuriens. En train, la capitale du champagne est un peu la grande banlieue de Paris, au bout d’un trajet de seulement cinquante-cinq minutes.

Dans le Mille ! Du point de vue gastronomique, Les Crayères furent le fief de Gérard Boyer puis de Didier Elena qui permit à l’établissement d‘obtenir deux étoiles au Michelin. En 2009, une brasserie « Le jardin » est ouverte dans l’enceinte de l’établissement. En janvier 2010, le nouveau directeur Hervé Fort, un homme passionné de cuisine et passionné tout court, obtient la cinquième étoile pour l’hôtel. Dans le même temps, arrive un nouveau chef : Philippe Mille, Bocuse de bronze en 2009, qui vient de passer six ans au côté de Yannick Alléno à l’hôtel Meurice. Il prend les commandes du restaurant gastronomique « le Parc » et de la brasserie « Le jardin ». Ce meilleur ouvrier de France, qui vient d’obtenir une deuxième étoile pour le restaurant gastronomique, est fidèle aux principes d’Auguste Escoffier : il souhaite instaurer « une cuisine de cuisinier ». Hervé Fort confie : « Cela aura été très vite. Ces deux étoiles en deux ans résultent du travail et du talent de chef de Mille et de son équipe. C'était un risque de recruter un jeune chef, mais nous avons le sentiment d'avoir réinscrit la cuisine dans la région Champagne-Ardenne. Nous travaillons avec plus d'une soixantaine de producteurs locaux et ces deux étoiles sont aussi la récompense de la compétence de ces producteurs. Nos deux étoiles ne changeront rien à notre engagement. Les prix ne bougeront pas, les valeurs que le chef veut transmettre sont autres que celles des tarifs. »

Un soir de janvier 2012, quelques semaines avant cette deuxième étoile, j’ai eu l’immense plaisir de savourer un menu « Truffe », composé de truffes et céleri cuisiné comme un risotto, copeaux de parmesan. Je vous épargne les trois plats qui se sont glissés avant la truffe noire en transparence de Comté, lamelles de betteraves cuites en croûte de sel, et le dessert « tout chocolat », tarte au chocolat amer, copeaux de truffe noire, neige de chocolat blanc… Un voyage de parfums extraordinaires !

Les rémois peuvent être fiers de ce domaine reconnu localement et internationalement : les récompenses se succèdent année après année. Tantôt Meilleur hôtel du monde ou d’Europe, ce membre de l’association Relais et Châteaux, ce trésor sous la responsabilité de la directrice de l’hébergement Marie-Liesse Mantsch, abrite vingt chambres et suites ultraconfortables. Un bijou dont vous pouvez aussi profiter simplement pour une soirée jazz en buvant un long drink ou une coupe de champagne au bar La Rotonde. Le temps s’éternise ici. C’est si rare.

Patricia Courcoux Lepic

Domaine les Crayères: 64, Boulevard Henry Vasnier. 51100 Reims www.lescrayères.com