Au restaurant Le Bernardin, Ben Chekroun est le « Maître D’ », gardien du temple d’un établissement où The Fish is the Star of the Plate !
Entré voici vingt-cinq ans comme simple serveur au restaurant new-yorkais triplement étoilé Le Bernardin, Ben Chekroun a rapidement gravi tous les échelons pour assurer depuis vingt ans le poste de « Maître d’ » (pour maître d’hôtel) comme on appelle les directeurs de salle à New York.
Si Le Bernardin est, disons-le franchement, l’un des restaurants préférés des New-yorkais en général et de Wine in Style en particulier, nous ne sommes pas les seuls à le couvrir d’éloge pour la qualité de son service et de son accueil.
Et, encore une fois, si la qualité exceptionnelle de la cuisine n’est plus à commenter, le travail d’ambassadeur quotidien exécuté avec agilité et élégance par Ben Chekroun est non seulement à la hauteur du restaurant mais essentiel à sa réputation d’intégrité. Il est difficile de ne pas tomber sous le charme de ce Marocain d’origine, toujours aussi passionné par son métier après plus de vingt ans de service. À la question rituelle « Envisagez-vous parfois de vous envoler pour de nouvelles aventures ? », il répond invariablement que non, il n’y pense pas du tout.
Ici, tout est sous contrôle sans en avoir l’air. Le soir, lorsque le restaurant est plein – cent couverts – un ballet de cinquante serveurs danse entre les tables. Pour réserver une table au Bernardin, il faut s’y prendre plusieurs semaines à l’avance et donc obtenir la validation de Ben Chekroun. « Il y a beaucoup de ‘repeaters’ ici, et donc on crée une relation avec les clients qui reviennent souvent ou régulièrement. Certains sont même devenus des amis » ajoute Ben. Il sait ce qu’ils aiment et si certains plats ne sont plus sur la carte (que le chef Eric Ripert change tous les mois), il s’arrange pour faire savoir que tel client sera là tel jour et qu’il prendra sans doute tel plat. Pour tous, il a un mot personnel et s’il peut bien entendu tous les nommer, il ne le fera pas devant moi par discrétion. Je vous confie néanmoins que vous pouvez facilement croiser ici Mick Jagger, Woody Allen ou Michael Douglas. Le Bernardin est comme une petite oasis au milieu de Manhattan, où l’intimité des personnalités connues est respectée avec une grande discrétion. La veste est obligatoire et, si vous avez oublié la vôtre, pas de souci on vous en prêtera une le temps du dîner. Le travail d’ambassadeur de Ben est à la fois invariable par ses horaires identiques et des journées qui peuvent se terminer parfois bien tard, mais jamais le même car les demandes capricieuses de certains clients, les solutions à trouver rapidement, le stress à contrôler sont chaque jour différents. L’exceptionnel talent et le professionnalisme de Ben Chekroun a permis au Bernardin de se classer comme le restaurant bénéficiant du meilleur service de la ville. Le regard bienveillant et généreux, le sourire charmant qui vous accueille lorsque vous franchissez la lourde porte vitrée suffisent à vous faire comprendre qu’ici la maison est tenue. Ce n’est pas un hasard si nombre de clients sont devenus de véritables amis qui ont plaisir à revenir, tant pour l’extraordinaire cuisine du chef Eric Ripert que pour l’accueil de Ben Chekroun.
Depuis vingt-cinq ans Le Bernardin, une des meilleures tables de New York, détient trois étoiles Michelin, quatre étoiles au New York Times et a reçu un nombre impressionnant de récompenses. Depuis qu’Eric Ripert en est le chef, l’établissement s’est agrandi mais demeure toujours plein : on doit y réserver sa table longtemps à l’avance, ce qui signifie que vous devez passer par Ben pour l’obtenir !
Patricia Courcoux Lepic
