Petite histoire de Pierre Hermé en un coup de macaron
En France, les magazines se sont emparés du personnage, il est notre Pâtissier préféré. Au Japon, Pierre Hermé est carrément une star nationale et, pour le plus grand bonheur de nos cousins Anglais, ses macarons ont traversé la Manche. Et tous les autres gourmands, dont nos chers lecteurs américains, peuvent passer commande en ligne, c’est magique !
Pierre Hermé est à la pâtisserie ce que Marc Jacobs et Christian Louboutin sont à la mode, il fait d’ailleurs partie du prestigieux comité Colbert depuis 2008. Tel un couturier de la pâtisserie, il dessine ses gâteaux sur des feuilles blanches, y ajoute des flèches avec quelques mots qui servent d’explications, et voilà. Le gâteau est imaginé, Pierre Hermé l’a bien en tête. Il reste au pâtissier qui aura le dessin entre les mains à savoir le reproduire exactement comme dans l’imaginaire de Pierre Hermé : j’ai eu la chance de parcourir quelques-uns de ses croquis en noir et blanc, et il est assez difficile de voir là, comme ça, ce qui va en naître ! « La base de tout est l’organisation, un pâtissier doit être un bon organisateur » me précise Pierre Hermé. Ainsi, comme un jeu, il construit et déconstruit ses créations, avec une technicité et une précision d’orfèvre, et introduit un ingrédient identique dans chaque gâteau : le plaisir du goût. Les Japonais l’on bien compris et bien accueilli lorsqu’il ouvrit sa première boutique en 1998 à Tokyo. Un concept totalement nouveau pour un pâtissier : faire de nouvelles collections de gâteaux à chaque saison, ce qui en réalité était assez naturel pour notre chef qui, depuis dix ans déjà, avait choisi de créer au rythme de la nature et donc des saisons.
Un pâtissier sur-médaillé
Agé de cinquante ans tout juste, Pierre Hermé semble faire partie de notre quotidien sucré depuis très longtemps, et pour cause : cela fait déjà trente-cinq ans qu’il manie le sucre et le chocolat comme personne. C’est à quatorze ans que le jeune Pierre entre timidement dans les cuisines du grand Gaston Lenôtre. Il y restera plus de dix ans, pendant lesquelles il va apprendre les bases de ce métier si délicat et rigoureux. Il quittera le grand chef avec toutes les techniques possibles dans ses valises, qu’il pose ensuite chez Fauchon où il sera chef-pâtissier à la tête d’une brigade de trente-cinq personnes. Il n’a alors que vingt-quatre ans. Pendant les onze années qu’il passe dans la célèbre institution parisienne, il se perfectionne et commence à voyager. On lui demande d’aller faire des démonstrations culinaires au Japon, ce qu’il assume bien volontiers. S’en suit une pluie de félicitations et de récompenses ! En1994, il reçoit la médaille d’or de l’Académie du chocolat, l’année suivante il est élu parmi les dix meilleurs chocolatiers de France par le célèbre club des Croqueurs de chocolat, en 1996 il est élu pâtissier de l’année et en 1997 il remporte le prix Gault et Millau du meilleur gâteau au chocolat.
Après une année passée chez Ladurée comme chef-pâtissier et durant laquelle il a juste le temps de mettre au point les macarons, il rencontre Charles Znaty avec qui il s’associe et crée la maison Pierre Hermé Paris. Leur première boutique ouvre en 1998 à Tokyo et sera suivie deux ans plus tard par un salon de thé. Pour notre plus grand bonheur, Pierre Hermé revient en France en 2001 et ouvre enfin sa première boutique parisienne dans le 6e arrondissement. Succès immédiat : les gourmands attendent patiemment leur tour comme des enfants pour goûter ses macarons magiques et ses gâteaux fondants. On se repasse l’adresse un peu comme un secret, de crainte que le succès soit éphémère s’il se répand trop. Bien au contraire, le créateur s’installe. Une deuxième boutique parisienne voit le jour non loin, rue de Vaugirard, tandis que de nouveaux points de vente poussent tranquillement dans les quartiers les plus chics de Tokyo. Ainsi une Supérette de Luxe et un Bar à chocolat prennent place dans le quartier d’Omotesando. En 2012, Pierre Hermé Paris compte huit points de vente à Tokyo, un à Osaka, neuf à Paris, un à Strasbourg et deux à Londres !
Le roi des macarons
Dans la famille Hermé, on est boulanger-pâtissier alsacien de père en fils, et Pierre représente la quatrième génération de cet héritage familial. C’est donc assez naturellement qu’en 1998 il décide d’installer sa manufacture Hermé à Wittenheim, en Alsace, où sont fabriqués aujourd’hui tous les macarons et les chocolats qui iront remplir les étalages des magasins du monde entier. Pour satisfaire les plus exigeants, une gamme de macarons éphémère est créée chaque mois : en décembre, vous pouvez vous procurer une boîte de dix parfums différents qui évoquent chacun une saison, comme le Jardin Marin au thé vert, girolles et citron vert, ou le Jardin Oriental à la rose, fleur d’oranger et gingembre. Pierre Hermé renouvelle également ses créations de gâteaux en respectant son approche qui consiste à ne surtout pas charger les décors pour ne pas encombrer la pâtisserie. Nous sommes bien d’accord avec lui !
Mais voilà, écrire sur la pâtisserie est un exercice pouvant devenir rapidement très frustrant pour le lecteur, qui a bien compris que je parle de ce que j’ai goûté… Alors, pour ne pas agacer les plus gourmands, une fois n’est pas coutume nous allons vous donner ici deux recettes à faire d’urgence !
Patricia Courcoux Lepic
