L’histoire d’un autodidacte
Non, Guy Martin n’a pas eu de grand-mère Francine pour lui concocter des petits plats savoureux dans sa tendre enfance. Il n’a pas fait non plus son apprentissage dans les champs en respirant les parfums des fruits et des légumes. Guy est un véritable autodidacte. Petit, il voulait être docteur ou rock star. Son premier contact avec la restauration fut un rôle de pizzaiolo à 17 ans : « J’étais jeune et je voulais travailler » dit-il. En réalité, il voulait pouvoir suivre ses copains musiciens. Nous sommes bien loin des établissements feutrés aux ballets gracieux de maîtres de salle marchant sur la pointe de leurs souliers vernis.
C’est dans ce petit restaurant italien de Savoie, région natale de Guy Martin, qu’il a un jour une révélation. Non pas celle de devenir le meilleur pizzaiolo du monde mais avec l’apparition de la déesse Adéphagia (déesse des plaisirs du palais et de la gastronomie, est-il besoin de vous le rappeler ?), qui vient changer sa vie. Depuis, il ne cessa de travailler intensément, ce qui l’amena très vite au sommet de la gastronomie française.
Un surdoué
De 1981 à 1991, il est employé comme chef dans des Relais & Châteaux. Trois ans au Château de Coudrée au bord du lac Léman, puis huit ans à Divonne comme chef et directeur. C’est là qu’il obtient sa première étoile Michelin en 1985. Et hop, cinq ans plus tard, sa deuxième. Un surdoué.
Nous sommes en novembre 1991 quand Jean Taittinger, propriétaire du Grand Véfour, lui propose d’en devenir le chef et directeur. Forcément séduit par la beauté et la richesse de l’histoire attachées à ce mythique restaurant parisien, Guy accepte de quitter sa Savoie natale. Depuis, les récompenses pleuvent l’une après l’autre, année après année. En 1992, il est distingué par Le Fourneau d’Or de la Gastronomie Française. L’année d’après, il reçoit le prix Atmosphère du Guide Champérard. En 1995, il est élu Meilleur Chef de l’Année par le Guide Pudlowski. En 1996 et 1999, il est reconnu Meilleur Chef Européen par le magazine grec Status (Adéphagia surveille bien son protégé !). Et, toujours en 1999, Best European Chef au Portugal et Meilleur Chef de l’Année pour le Guide Gault-Millau avec 19/20. En 2000, il est le Meilleur Chef de l’Année du guide Champérard et obtient sa troisième étoile Michelin. En 2001, il est élu Meilleur Chef de cuisine Français et compte parmi les sept premiers mondiaux pour le World Master Arts of Culinary. La même année, il est nommé Conseiller du Président à la Chambre syndicale de la Haute Gastronomie Française. La recette pour obtenir autant de récompenses ? Elle n’est pas encore tout à fait au point… Mais il semblerait que le talent soit indispensable, en plus du constant et monumental travail nécessaire. Malgré toutes ces médailles, Guy a gardé une tête légère. C’est un homme discret, simple et très modeste. Cet esprit savoyard ne vous parlera pas de lui, et très peu de sa cuisine. Mais si vous commencez à lui parler de littérature ou de peinture, son œil frise et son âme de poète s’enflamme. Et c’est avec une émotion tout en retenue qu’il me raconte l’acquisition du Grand Véfour, voici quelques semaines, acheté au groupe d’hôtellerie Starwood Capital dont il reste le conseiller culinaire. C’est un nouveau propriétaire heureux qui fêtera cette année ses vingt ans passés aux fourneaux du célèbre restaurant. Souhaitons-nous, Guy, de venir fêter avec vous vos quarante ans de fourneaux dans ce même lieu.
Patricia Courcoux Lepic
Histoire du Grand Véfour
Ce restaurant est à peu près le seul établissement de la gastronomie française à être resté intact depuis l’origine. Pour preuve, l’enseigne Café de Chartres qui figure sur la façade côté Palais-Royal et indiquait l’établissement ayant précédé Le Grand Véfour. Ainsi, des milliers de gourmets s’y sont attablés dans le même décor depuis 1784. Ce lieu a su traverser le temps avec charme et conserver son aura aux yeux des gastronomes du monde entier. En 1820, un certain Jean Véfour achète le Café de Chartres, avec pour ambition de faire de cet ancien bistrot un restaurant somptueux, qui surpassera tous les cafés et restaurants des arcades du Palais-Royal. Il se dote d’une magnifique cuisine et décore les salles sur trois niveaux avec le souci du détail et du luxe. La qualité de la cuisine est à la hauteur du nouveau cadre. Le succès ne se fait pas attendre et Le Tout-Paris se presse chez Véfour. Jean Véfour peut être fier : son restaurant est le meilleur de la capitale, il y prépare chaque jour plus de deux mille couverts. Trois ans plus tard, il revend cette affaire florissante. L’aventure et le succès de ce restaurant ne s’arrêteront plus. Sous le Second Empire, Le Grand Véfour est « l’une des gloires du Palais-Royal ». Lieu de prédilection du gratin politique, littéraire et artistique. Victor Hugo, Lamartine, le duc d’Aumale, Humboldt (le célèbre explorateur géographe) et Mac Mahon, pour n’en citer que quelques-uns, s’y attablent fréquemment. Victor Hugo et ses amis viendront y dîner le soir de la bataille d’Hernani. Le poète, un habitué, a son menu invariable : vermicelle, poitrine de mouton et haricots blancs. Mais les vingt années qui suivront seront des « annus horribilis » pour le restaurant, jusqu’à ce que la façade soit classée par les pouvoirs publics en 1920. L’histoire se poursuivra avec de nouveaux propriétaires et visionnaires. Raymond Oliver donnera en 1948 un nouveau souffle au Grand Véfour, et à nouveau le monde des Arts et des Lettres de Paris vient s’y attabler. Colette ou Jean Cocteau en feront leur cantine. S’y côtoient Jean-Paul Sartre et Simone de Beauvoir, Jean Giraudoux, Sacha Guitry, André Malraux ou Louis Jouvet, pour encore ne pas tous les lister. Aujourd’hui, Guy Martin y accueille tous les jours hommes politiques, financiers du monde entier, couturiers… Une nouvelle jeunesse commence au Grand Véfour, souhaitons-lui longue vie.
Patricia Courcoux Lepic
