Un père, un fils et trois étoiles : une halte gourmande inoubliable !

Les heureux gourmets et gourmands du monde entier sont toujours aussi nombreux à venir déguster la cuisine extraordinaire des Pacaud. Celle de Bernard, le père, et à l’identique celle de son fils Mathieu, dans le décor historique de la célèbre place des Vosges. C’est au N°9 exactement, dans l’Hôtel des Luynes, que se situe le restaurant L’Ambroisie, un cas à part dans la haute gastronomie française.

La place, dont la construction débute en 1605 sous le règne d'Henri IV, est inaugurée sous le nom de Place Royale en 1612, à l'occasion des fiançailles de Louis XIII et d'Anne d'Autriche. Henri IV a fait installer un ensemble de grands pavillons sur lesquels vont se modeler d’autres bâtisses sur une suite d’arcades formant une galerie. Elle n’est appelée Place des Vosges qu’en 1800, en hommage au département français du même nom qui s’acquitta le premier de la totalité de sa contribution à l’Etat. Aujourd’hui, la place est principalement habitée par des personnalités du monde culturel et politique. C’est une des plus belles places de Paris.

Initié par des « grands »

Depuis 1986, le charme de L’Ambroisie opère dans le décor classique d’un hôtel particulier classé du XVIIIe siècle, harmonieusement et quotidiennement fleuri de roses fraîches. Nous sommes ici dans le temple de la haute cuisine française. L’Ambroisie, qui signifie substance divine dans la mythologie grecque, est une adresse confidentielle, une adresse unique et hors du temps dans un écrin d’histoire. C’est dans ce cadre qui inspire le respect que le plus discret des grands chefs français nous enchante avec sa cuisine depuis trente ans.

Bernard Pacaud est né à Rennes, en Bretagne, en 1947. Il est élevé par ses grands-parents, puis est placé à quinze ans dans un foyer pour orphelins non loin de Lyon, chez La Mère Brazier au col de la Luère. Et c’est dans le célèbre restaurant d’Eugénie Brazier* qu’il découvre le métier. Elle lui inculquera le goût du travail bien fait, du produit de qualité et surtout l’art de faire simple. Il poursuivra sa formation dans les restaurants parisiens La Méditerranée puis La Coquille en qualité de second en 1973, et enfin au Vivarois avec le chef Claude Peyrot*. Ce dernier sera une rencontre marquante pour Bernard Pacaud, car avec lui il apprendra l’art du beau et du grand. Apprentissage et classes terminées, c’est en 1981 qu’il ouvre sa première Ambroisie rue de Bièvre dans le 5e arrondissement de Paris. Le Guide Michelin lui décernera une première étoile l'année suivante, une deuxième un an plus tard et une troisième en 1986 ! Incroyable !

Avec ses trois étoiles en poche, Bernard ouvre sa seconde Ambroisie place des Vosges, dans le 4e arrondissement de Paris. Cela fait vingt-trois ans que cet immense chef triplement étoilé régale les Parisiens et les étrangers épicuriens, qui doivent réserver plusieurs semaines à l’avance pour avoir la chance de franchir la porte de cet établissement.

Aujourd’hui, Mathieu, le fils de Bernard, partage à son tour le piano familial. Après un premier poste de commis au restaurant Jamin dans la brigade de Joël Robuchon, suivi d'un poste chez Eric Briffard au Plaza Athénée, Mathieu acquiert très rapidement les bases et les fondamentaux de la haute cuisine en générale et de celle de son père en particulier. Il voyage et conseille des restaurants aux quatre coins du monde avant de venir enfin, à trente ans, se poser en cuisine aux côtés de son père. Mathieu nous précise bien volontiers qu’il est toujours très attentif à ses précieux conseils et ajoute : « Il cuisine au déjeuner et j’assure le service du soir, ainsi il y a toujours un Pacaud au piano ». Sachez encore que la modestie du père a bien été transmise à son talentueux fils, qui se gardera bien de vous préciser qu’il est aussi un virtuose du piano classique !

Toute l’élégance française dans votre assiette

Le père et le fils composent harmonieusement une cuisine sans fioriture, discrètement luxueuse, respectueuse de la tradition et de l’élégance française, un mélange unique de cuisine classique et moderne à la fois. Leur excellence repose sur la sélection des plus beaux produits, toujours de saison, avec une imagination infinie pour satisfaire les gourmets que nous sommes.

Vous êtes confortablement installé mais ne savez que choisir sur la carte, où le classique allégé est poussé jusqu’à la perfection ? Vous serez alors peut-être tenté par les langoustines en feuilletage au sésame avec une fine sauce au curry, l’oeuf en sabayon au caviar, ou l’oeuf coque mollet à l’émulsion de cresson, ou pourquoi pas par le foie gras de canard landais glacé aux quatre poivres avec ses bonbons acidulés à la betterave rouge, ou encore par la salade composée de homard et chou-fleur avec sa vinaigrette aux fruits de la passion. Sans oublier les desserts, qui ont toujours eu une grande place dans la Maison. Comme la légendaire tarte au chocolat noir escortée d’une glace à la vanille Bourbon, la meringue moelleuse aux fraises des bois avec sa crème chantilly, la surprenante boule nacrée à la mangue avec son émulsion neigeuse à la noix de coco et citron vert, ou le biscuit dacquois au praliné avec sa giboulée de fraises du jardin.

Il est temps maintenant de quitter les cuisines sur la pointe des pieds et de laisser nos deux chefs nous éblouir. Une chose est sûre, la transmission est assurée : Mathieu a pris en main la destinée et le futur de L’Ambroisie. Une énergie débordante, des idées plein les poches et des envies plein les yeux, ce fils prodige, assis malgré lui au sommet de la réussite de son père, compte bien non seulement y rester mais étendre cette excellence et la faire partager au monde entier. Personnellement je n’ai aucun doute à ce sujet.

Patricia Courcoux Lepic

ambroisie-placedesvosges.com

*Eugénie Brazier, surnommée « La Mère Brazier », fut « une » célèbre grand chef cuisinier français et patronne de bouchons lyonnais, des établissements typiques où l’on mange des spécialités de la région. Elle fut la première femme à obtenir 3 étoiles au guide Michelin.

*Claude Peyrot, chef français, s’était installé à Paris au Vivarois dans le 16e arrondissement. Avec sa cuisine classique au goût des choses simples et droites, il obtint une première étoile en 1968, la deuxième en 1971 pour accéder finalement à la troisième en 1973.