Souvent considérée comme un exercice réservé aux initiés et ou aux spécialistes, la dégustation d’un cognac est avant tout un plaisir accessible à tous et une formidable occasion de mettre en éveil son odorat et ses papilles... Surtout si c’est un Cognac Hine…En comparant des cognacs de provenances et d’âges différents, vous pouvez en effet faire un voyage à travers l’histoire, votre propre histoire, en retrouvant des saveurs et odeurs liées aux souvenirs de l’enfance : fruits, fleurs, pain chaud, vanille, bois, épices ou encore poivre et cannelle. Ne soyez pas intimidé : le cognac est au contraire un alcool très confortable et accueillant ! Alors installez-vous bien et lisez avec délectation les lignes qui suivent.

Avant de vous raconter l’histoire de la Maison de Cognac Hine, je vous propose une petite définition du cognac et une explication sur la fabrication de cette eau-de-vie ambrée. Avec bien entendu les secrets de fabrication de cette prestigieuse Maison. Lorsque l’on cherche une définition du cognac, voilà ce que l’on trouve : le cognac est une eau-de-vie de vin produite dans la région des Charentes. Il est issu de l'assemblage d'une double distillation de vins blancs, le tout vieilli en fût de chêne de la forêt de Tronçais ou du Limousin. Mais ajoutons quelques précisions. L’ugni blanc, encore appelé Saint-Emilion des Charentes, est le principal cépage utilisé pour l’élaboration du vin qui deviendra ensuite le cognac. Les vendanges commencent en général fin septembre et durent trois semaines. Le raisin est pressé immédiatement après la récolte, à l’aide d’un pressoir horizontal destiné à extraire lentement le jus du raisin. Ce jus est ensuite placé en cuves dans lesquelles la fermentation se fera naturellement. Après cinq à sept jours, on obtient un vin peu alcoolisé mais assez acide et trouble, peu agréable à boire en l'état mais idéal pour obtenir une eau-de-vie de cognac fine et très aromatique. C'est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera ensuite en cognac.

Et si le cognac est un produit délicat et recherché, on le doit à l’incroyable harmonie de la nature qui règne dans la région de Cognac en Charente, située dans le sud-ouest de la France. À cent dix kilomètres de Bordeaux et quatre cent cinquante de Paris, la combinaison y est unique entre le sol, le sous-sol, le climat et la luminosité. Le microclimat « magique » de la région a convaincu tous ceux qui ont tenté de reproduire du cognac ailleurs que les imitations sont absolument impossibles.

La distillation selon Hine

Les distillateurs Hine font une micro-distillation « préventive » de tous les vins. Ce procédé permet de détecter tout problème afin d’éliminer les vins ne répondant pas aux critères de la charte de qualité Hine. Dans la région de Cognac, la distillation se fait en deux chauffes successives, dans un alambic charentais selon la tradition du XVI^e siècle. Cette opération se déroule à la flamme nue, ce qui nécessite le contrôle permanent du distillateur. Ainsi, après huit heures, la première chauffe donnera ce que l’on appelle le brouillis, qui titre 30 % d’alcool. On recommence avec ce brouillis pendant douze heures cette fois, c’est la bonne chauffe. Le distillateur se doit d’être encore plus attentif et vigilant car c’est cette opération, très délicate, qui donnera naissance à une eau-de-vie blanche et pure à 70 % d’alcool. L’heure du vieillissement en fût peut enfin commencer, et se fera exclusivement en bois de chêne français. Afin d’obtenir le précieux Cognac Hine, le maître de chai sélectionne et assemble des cognacs d’âges et de crus différents élevés dans des chais secs ou humides. Lorsque l’assemblage est réalisé, les cognacs sont à nouveau placés dans des barriques pendant plusieurs mois afin de parfaire les mariages. Le vieillissement s’accompagne d’une évaporation de 2 à 3 % par an, ce qui limitera par la suite la quantité de cognac. La plupart des Cognacs Hine vieilliront ainsi pendant plusieurs décennies.

 Le plus noble des spiritueux

L’assemblage d’un cognac équivaut à la création d’une œuvre d’art. L’expérience du maître de chai permet de créer une harmonie entre les différents crus et années, et de finalement obtenir un style et une qualité parfaits. Un cognac ne peut être vendu qu’après un vieillissement de deux ans minimum à partir du 1^er avril suivant la récolte. Dans le monde du cognac, les millésimes sont rares. Mais depuis le XVIII^e siècle, toutes les Maisons de Cognac ont développé l’art subtil de l’assemblage afin de donner un style et un caractère précis à chacune d’elles. Il en est de même pour la Maison Hine, qui crée les cognacs Rare et Antique. Mais ce n’est pas tout : au début du XIX^e siècle, la Maison Hine, qui exporte certains cognacs en fûts à de très bons clients anglais, s’aperçoit que ces cognacs vieillissent différemment dans les caves humides d’Angleterre. Depuis, Hine expédie des futs de cognacs jeunes dans les caves profondes et humides du port de Bristol, réputé pour le commerce du vin depuis le Moyen Âge. Ces cognacs voyageurs sont appelés Cognacs Early Landed. En comparaison, à Jarnac, les chais sont au niveau du sol. L’air y est donc peu humide, et les températures varient entre 10°C l’hiver et 20°C l’été, des conditions qui accentuent la concentration et la puissance du cognac. Tandis qu’à Bristol, le même alcool qui repose dans des profondeurs calcaires reste à température constante : les bouquets sont très floraux et proches des arômes du cognac fraîchement distillé.

La petite histoire dans la Grande

La Révolution française bat son plein quand le jeune Thomas Hine, qui vient tout juste d’avoir seize ans, arrive en France, plus précisément à Nantes. Il est le fils d’un négociant en tissus et lin de la région de Dorset en Angleterre. Son père, grand amateur de cognac qui souhaite que son fils parle le français, joint l’utile à l’utile : il l’a envoyé en France en espérant qu’il y apprenne les secrets de fabrication de sa boisson préférée. Ainsi le jeune Thomas apprendra l’art d’élaborer le cognac en français, et réciproquement. De Nantes, il se retrouve à Bordeaux pour rejoindre finalement Jarnac, une petite ville du sud-ouest où est basé depuis 1763 le négociant qui crée le cognac préféré de son père. Sérieux, devenu parfaitement bilingue, ayant de surcroît le sens des affaires, Thomas devient vite l’homme de confiance du propriétaire. Si bien que, lorsqu’il tombe amoureux de sa fille et qu’il décide de l’épouser, il fait trois heureux ! En 1796, à 22 ans, il épouse donc Elisabeth dont il aura quatre enfants.

Ce mariage le conduira tout naturellement à la tête de la société, qui deviendra à la fois sa carrière et sa passion. Sa connaissance du français et de l’anglais est un atout considérable pour l’époque et lui permet de développer le marché anglais, principal débouché du moment. Il se voue aussi à l’activité traditionnelle de la Maison, qui consiste à élaborer des cognacs sur mesure – en quelque sorte la haute couture du cognac – pour des anglais exigeants, marchands de vins et de spiritueux.

À la mort de son beau-père, il est évidemment choisi pour prendre la tête de la Maison, au détriment de l’un des frères de sa femme. Et c’est ainsi qu’en 1817, il décide de nommer la société « Thomas Hine & Cie », nom qu’elle porte encore aujourd’hui. Thomas Hine devient rapidement un grand connaisseur de cognac, très respecté pour son exigence et son intégrité vis-à-vis des fournisseurs. Au fil des ans, il améliore la qualité et permet au cognac d’atteindre des niveaux de dégustation encore inconnus jusque-là. La société Thomas Hine & Cie se développe, tout en respectant le sur-mesure pour les clients étrangers, et en restant de taille modeste. Et puis c’est le drame : en 1822, Thomas Hine meurt d’une pneumonie à quarante-sept ans, tout juste trente ans après son arrivée. Trente années qui auront à jamais marqué le petit monde du cognac. Son fils ainé Thomas George prend les rênes de la Maison, et l’incroyable saga familiale se poursuivra ainsi pendant six générations : depuis 1763, la maison Hine fabrique et expédie à travers le monde des cognacs exceptionnels.

Mais revenons à Thomas Georges. Les affaires étant assez florissantes pour la petite entreprise, il envoie son fils Thomas Daniel en Angleterre afin de s’occuper du bureau londonien qu’il vient d’ouvrir. Thomas Daniel y rencontre une jeune anglaise issue d’une famille du monde des vins et spiritueux, et se marie. Les années passent. Nous sommes à la fin du XIX^e siècle, le phylloxera fait des ravages et la région de Cognac n’y échappe pas : le vignoble disparaît, tout comme la quasi totalité du vignoble français. C’est au tour de Thomas Edouard de vivre cette très triste période. Puis les vignes sont replantées, essentiellement avec de l’ugni blanc plus résistant. Son fils successeur Georges Thomas ouvre alors de nouveaux marchés : la Russie, l’Autriche, la Hongrie et les Pays-Bas.

La cinquième génération des Hine, avec Robert Hine père de Bernard Hine actuel président honoraire, se retrouve ensuite au sein de la Maison. Mais Robert est souvent malade et doit partir se faire soigner à la montagne. Pendant ce temps, son frère François passe plusieurs années en Malaisie dans une plantation de caoutchouc. Lorsqu’il rentre à Jarnac, il a plein d’idées nouvelles et avant-gardistes sur la façon de gérer l’entreprise. Il entreprend de conquérir l’Amérique dès la fin de la prohibition en 1933. À cette époque, le cognac est encore expédié en tonneaux. Sous l’impulsion de François et de Robert, il partira dorénavant en bouteilles. Dans le monde entier, la qualité et les exigences de la Maison Hine sont alors internationalement reconnues.

Les principes de Thomas HINE toujours appliqués

Hine est reconnu pour son expertise dans le domaine des Cognacs Millésimés de la Grande Champagne, et possède une collection impressionnante de millésimes datant du début du siècle dernier. La commercialisation de ses flacons précieux à travers le monde est très limitée. Hine fait partie du cercle restreint des Maisons qui sélectionnent leurs cognacs uniquement à partir des deux meilleurs crus de la région de Cognac, et ne produit que des cognacs VSOP (Very Superior Old Pale) et supérieurs. Avec au minimum quatre années de vieillissement, sachant qu’ils sont en réalité vieillis bien plus longtemps que les minima requis par la loi française. L’âge de Hine Antique correspond à une génération, selon la tradition établie depuis bientôt deux cent cinquante ans. Ces niveaux d’exigence amènent régulièrement des récompenses : les Cognacs Hine ont gagné plus de trente-six médailles et trophées depuis 1998 ! Mais aussi Le Royal Warrant : dès 1962, La Maison Hine est choisie comme fournisseur officiel de la Reine Elisabeth II d’Angleterre et obtient le droit d’apposer le sceau royal sur chaque flacon de la marque. Tous les cinq ans (période pour laquelle le Royal Warrant est attribué), les Cognacs Hine voient cette distinction renouvelée. Et le premier jeudi de novembre de chaque année, Bernard Hine participe avec joie au dîner londonien donné en l’honneur des membres des Royal Warrant Holders, au Grosvenor House hôtel.

Les établissements HINE bordent toujours les rives de la Charente à Jarnac. La belle maison de famille se dresse à côté des chais et des bureaux où six générations de la famille HINE ont travaillé, étudié et amélioré les procédés de fabrication afin de créer le meilleur des cognacs. Les murs du bureau de dégustation sont remplis d’échantillons et de notes de dégustation séculaires. Au dessus des vieilles caves, le bureau du maître de chai veille sur le patrimoine de la Maison et ne cesse de lui donner un nouveau souffle.

Patricia Courcoux Lepic